卡士達水果塔

讓Grace上個週末熊熊忘記把Lisa的東西帶到Dallas的禍首, 就是這個水果塔。
Grace最近做甜點的熱度只能用“喪心病狂“來形容。除了一烤再烤的草莓戚風以外, 布丁, 馬芬, 海綿蛋糕, 香蕉蛋糕, 起司蛋糕, 舒芙蕾也屢試不爽。想到JJ和Sarah在Dallas等著Grace阿姨, 我就很熱血的決定做個甜點帶去孝敬小朋友。首選當然是草莓戚風囉, 因為最有信心嘛! (從2010年開始到現在我們家烤箱就出爐了五個…) 可是戚風軟綿綿的, 深怕路上一個煞車轉彎就把它碰倒。 而且蛋糕外面的鮮奶油應該經不起四, 五個小時的車程 (黃咪的冷氣再涼也沒有冰箱涼吧) , 所以戚風作罷。 布丁, 馬芬顯得有點沒誠意; 海綿/香蕉/起司蛋糕光聽起來就好熱沒胃口, 舒芙蕾滿炫的但是得現烤現吃。於是技窮的Grace只好再去Carol家看看有沒有甚麼好料。

於是我發現了 Carol的卡士達草莓塔！

Carol的照片上嬌豔欲滴的草莓馬上吸引了我的目光, 還沒動手做腦袋裡就已經在想像它將會有多美味。(終於可以了解外國人為什麼說美麗的食譜書是Food Porn, 因為真的很銷魂啊…) 我大致看了一下Carol的做法: 咦? 不用打發蛋白? 不用打發鮮奶油? 不用抹鮮奶油? 只要各部份弄一弄, 最後組合起來就好了。 塔皮看來很堅固, 藏在塔裡的卡士達如果冰透了應該也比較耐熱(德州現在真的好熱好熱)。 加上所需的材料家裡幾乎都有, 所以決定就是它了!

Carol的食譜幾乎不用減糖甜度就很剛好。步驟也一向寫的非常詳細而且條理分明, 配上每張清楚的小圖, 第一次試做成功的機率非常大。也因為如此, 我很不自量力的在出發前五個半小時才開始動工, 沒想到是一團混亂的開始。

另一個小災難是我的派盤。話說一個禮拜前收到一張C&B的coupon, 於是帶著它開開心心去買派盤, 沒想到C&B只賣九吋的派盤(Carol的食譜用的是八吋的派盤), 我又堅決要用coupon, 只好把九吋那個帶回家, 一路上安慰自己八吋和九吋沒有差很多…

結果是:
八吋和九吋其實差很多。

而且:
甜派皮很難做, 很花時間, 桿的太厚怕吃太多奶油, 桿的太薄又一直破掉。
杏仁奶油餡忘記double, 做完裝入擠花帶發現不夠又重做一份。
卡士達忘記double, 發現的時候已經要出發去Dallas, 根本來不及重做。
趕時間的情況下, 沒有耐心把草莓淋醬搗成泥, 結果煮出來顏色像壞掉的蔓越莓。

還有一連串的等待:
奶油恢復室溫要等; 派皮麵團揉好冷藏要等, 烘烤要等, 放涼要等; 杏仁奶油餡烘烤要等, 放涼要等; 卡士達餡煮好放涼要等, 放冰箱冷藏也要等; 還有最後的草莓淋醬煮好放涼要等, 就連最後組合好的草莓塔, 都得放冰箱冷藏個幾小時才會好吃。(原來做這個塔的time management很重要)

所以, 上個禮拜五在廚房從早上九點半忙到下午三點的Grace, 是帶著草莓塔的半成品出門(留下像打過仗的廚房), 然後在Dallas的章媽媽家組合完成。雖然最後大家都稱讚好吃, JJ也超捧場的吃了三大塊, 我還是希望下次能夠有效率的, 優雅的, 完成一個草莓塔。

以下是我給自己的草莓塔教戰守則, 內容參考自Carol 的卡士達草莓塔。 落落長的文章是自己對自己的碎碎念, 想動手做做看的捧油們可以直接移駕到Carol的部落格(有很詳細的圖喔); 不想動手只想來我們家吃塔的捧油們(很歡迎啊!)請直接跳到文末欣賞我小姪女JJ的專業麻豆示範。

Grace的9吋卡士達水果塔

首先幫自己整理一下所有需要的用具和材料:

9吋分離式塔盤1個  (九吋就九吋, 誰怕誰啊? ) 小塔盤數個
小鋼盆/小鍋子
防沾烤紙/鋁箔紙/保鮮膜
石頭or穀物
擠花袋+1cm擠花嘴

草莓(or各式水果)
雞蛋6顆
低筋麵粉310g
中筋麵粉 少許

杏仁粉100g
玉米粉10g
吉利丁粉 2.5g
糖粉155g
細砂糖100g
鹽1小搓
無鹽奶油240g

牛奶420cc

白蘭地or蘭姆酒50cc
檸檬汁10cc

卡士達水果塔總共有五層, 由下到上依序是:
底層-  甜派皮
一樓-  杏仁奶油餡
二樓-  卡士達軟餡
三樓-  新鮮草莓
屋頂-  草莓淋醬

 

1. 甜派皮麵團

 

<材料>

(把Carol的材料double之後, 以九吋的塔盤來說有點太多, 不過多的就做小的塔吧!)
無鹽奶油130g (帶熾熾出門前就先從冰箱取出奶油放入大鋼盆裡回復室溫, 切記！)
糖粉75g
蛋黃2個 (剩下兩個蛋白葛瑞思拿去支援杏仁奶油餡所需的雞蛋液)
低筋麵粉260g,  鹽1小搓 (先過篩)
牛奶20cc

<步驟>

(都在大鋼盆中進行)
奶油切小丁 ➪ 用攪拌器打至乳霜狀 ➪ 加入糖粉攪拌至均勻 ➪ 蛋黃加入攪拌均勻 ➪ 過篩的粉類及牛奶分2次加入 ➪ 使用括刀或手按壓的方式混合成團狀 (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感) ➪ 混合完成的麵團用保鮮膜包起,略整成圓型放冰箱冷藏30分鐘 ➪ Done!!!

接下來做待會也要放冰箱冷藏的卡士達軟餡

(突然好懷念廣田洋果子的卡士達泡芙, 李小米你給我寄幾盒過來啦)

 

2. 卡士達軟餡

<材料>

需要一個小鍋子煮牛奶, 一個小鋼盆裝卡士達軟餡
a料 :牛奶300g
b料 :低筋麵粉50g, 玉米粉10g (混合均勻過篩), 牛奶100g
c料 :雞蛋2個, 細砂糖60g （用打蛋器攪拌均勻）
d料 :無鹽奶油30g, 蘭姆酒20cc (葛瑞思都會偷偷多加一點)

<步驟>

(小鍋子內)
將a料的300g牛奶用小火煮沸

(小鋼盆內)
b料的低筋麵粉+玉米粉+牛奶混合均勻 ➪ 加入攪拌均勻的c料 ➪ 煮沸好的牛奶慢慢加入,一邊加一邊攪拌 ➪ 攪拌均勻後放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火 ➪ 將d料的無鹽奶油加入攪拌均勻放涼 ➪ 加入蘭姆酒攪拌均勻 ➪ Done!!!
(表面�
�上保鮮膜避免乾燥,完全涼了放冰箱備用)

 

卡士達軟餡做好, 也差不多可以來桿甜派皮了。

3. 甜派皮成型

<步驟>

烤箱預熱180°C (300°F)
桌上撒些中筋麵粉, 將麵團從冰箱移出, 表面也灑一些中筋麵粉避免沾粘。

將麵團桿成大片圓形(直徑約30cm) ➪ 將桿開的派皮用桿麵棍捲起鋪在9吋派盤上 ➪ 用手仔細將派皮貼緊派盤 ➪ 將多餘派皮撕去 ➪ 用手指將派皮仔細壓緊 ➪ 用叉子在派皮上平均戳出一些小孔 ➪ 派皮上鋪上一張防沾烤紙 ➪ 放上一些小石頭, 烘烤過程派皮才會平整 (Carol說也可以使用黃豆或紅豆等穀物, 烘烤完可以收著重覆使用。可是我既沒石頭也沒穀物, 只好用戚風蛋糕模的底板來壓) ➪ 放入預熱至180°C (300°F)之烤箱 ➪ 烘烤10分鐘 ➪ 將派皮表面的底板及烤紙取出 (取出時小心分離式派盤的底和框因為動作太粗魯而分離) ➪ 再放入烤箱烘烤3-5分鐘至表面呈現金黃色即可 ➪ 取出放涼 ➪ Done!!!

 

等派皮放涼大約需要三十分鐘(我還用電風扇伺候派皮), 此時來作草莓淋醬和杏仁奶油餡。

 

4. 草莓淋醬

<材料>

準備一個可以熬煮的小鍋子
草莓 100g 洗淨去蒂切碎成泥狀 (一定要剁到泥狀,這樣煮出來顏色才會漂亮)
細砂糖 40g, 檸檬汁10cc (那天沒有檸檬用橘子代替, 嚐起來也不錯)
吉利丁粉 2.5g

<步驟>

(小鍋子內)
草莓泥+細砂糖+檸檬汁用小火熬煮4-5分鐘 ➪ 加入吉利丁粉 ➪ 攪拌均勻放涼 ➪ Done!!!

5. 杏仁奶油餡

<材料>

無鹽奶油80g (帶熾熾出門前就先從冰箱取出奶油放入另一個鋼盆裡回復室溫, 切記！)
糖粉80g
杏仁粉100g
雞蛋液50g
蘭姆酒 2茶匙
準備一張鋁箔紙, 中間剪下約23cm的圓洞

<步驟>

烤箱預熱180°C (300°F)
奶油切小丁狀 ➪ 用攪拌器打至乳霜狀 ➪ 加入糖粉攪拌至均勻 ➪ 依序加入杏仁粉, 雞蛋液及蘭姆酒攪拌均勻 ➪ 混合完成的杏仁餡裝入擠花袋中 ➪ 將杏仁餡擠入烤好放涼的甜派皮中 ➪ 將中間有圓洞的鋁箔紙鋪上, 遮蓋住派皮邊緣 (避免甜派皮邊緣烤焦) ➪ 放入預熱至180°C (300°F)之烤箱烘烤20分鐘至杏仁餡呈現金黃色即可 ➪ 派皮脫模放涼 ➪ Done!!!

等待杏仁奶油派皮放涼的時候, 可以準備洗淨待會要放上去的水果。上次草莓不夠, 所以加了小黑莓和蔓越莓。(據說加奇異果也滿好吃的) 然後就可以準備組合啦, 哇哈哈哈!!!

6. 組合

<材料>

放涼的杏仁派皮
冰透的卡士達軟餡
洗乾淨的水果
放涼的草莓淋醬

<步驟>

把放涼的派皮放在一個平底的盤子上(我覺得待會比較好移動, 若是要帶出去就直接放進盒子)
冰透的卡士達軟餡裝入擠花袋中, 使用1cm擠花嘴 ➪ 卡士達軟餡以蚊香狀均勻擠在放涼的派皮上 ➪ 將洗淨的草莓, 黑莓, 蔓越莓鋪滿派的表面 ➪ 鋪上放涼的草莓淋醬 ➪ 放入冰箱中冷藏到1-2個小時 ➪ 大功告成!!!!

 

(草莓淋醬的顏色真的很不ok啦～)

 

(從切面可以看出來, 卡士達軟餡極度不足。)

呼～自己寫起來都覺得這個塔很“搞崗“, 可是看到JJ和Sarah的表情, 又看到自己做的甜點在餐桌上被秒殺, Grace阿姨的努力還是很值得啦～

以下是Jessica的個人秀:

 

 

 

我覺得這個古靈精怪的小妮子真的可以去拍廣告了, Grace阿姨的水果塔如果有75分的話都被妳拍成100分了啦!  XD